Не знаю, как Вам, а мне стала надоедать старая добрая тушенка.


Выбор тушенки - как сделать тушенку самому
Все эти поиски "правильной" банки (название "Говядина тушеная", а не "Говяжья тушенка", ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения - тонкий намек на списание из госрезервов) с обязательной "натурной" проверкой... И все равно большой вес, мало мяса, много жира (иногда малосъедобного) и воды.
Короче, стал я искать замену покупной и теперь знаю рецепт, как сделать тушенку в домашних условиях.

Способом, указанным ниже, я готовил тушенку из свинины, говядины (телятины), курицы. Тушенка поедалась как просто дома, так и в походах. Если будите эксперементировать с другими видами мяса или рецептами, оставьте пожалуйста свой комментарий внизу. Если у Вас получилось или не получилось, тоже буду признателен за комментарий.

Итак, дальше следует большое лирическое отступление и теоретическое описание. Если вам интересно практичекое применение моих навыков, следуйте вниз страницы к практическому исполнению. С чем вообще ходит народ в поход? В основном это вот что: Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты и, наконец, разного рода Самоделки.

Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно:
- состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
- минимальный лишний вес воды и упаковки;
- удобство транспортировки и использования, "делимость";
- сохранность в условиях соответствующих температур и влажности;
- доступность;
- цена;
- вкус.

Качественное сравнение
Попробуем оценить хотя бы некоторые параметры.
Например, тушенка сейчас вполне доступна, довольно дешева. Вкус - на любителя, но обычно - вполне съедобно. Самый большой лишний вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное - 66%, или две трети - вода. А что на самом деле - поди проверь. Да еще жестянка…

С/к колбаса хороша для походов в одиночку или маленькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки - это слишком много. Также годится для перекусов. Легко делится. Цена приличной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать - уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, то есть 43% воды, можно еще слегка подсушить.

Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо - самое лучшее по весу: почти 60% белка, 30% жира, воды 10%. Довольно дорогое. Некоторое время назад 200-граммовая упаковка (эквивалент примерно 650 г мяса) стоила 110 р, как сейчас - не знаю. Вкус - на любителя. Малодоступна в провинции, особенно сейчас, когда непонятно что происходит с "раскладкой.ру". А "мясной начинки" я вообще давным-давно нигде не видел.

Из чего сделана тушенка - ка сделать тушенку самому?Все покупные продукты страдают общим недостатком. Неизвестно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в результате приготовления. И пострадали ли вообще. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно - или там есть мясо или одно из двух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только уповать на добросовестность производителя.

Что в этой банке кроме воды?


Полную уверенность в качестве исходных продуктов в наших условиях может дать только самодельное мясо. Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть разные способы, но все известные мне - это варианты и комбинации двух: высушивания на воздухе при сравнительно невысокой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Поскольку я никогда не делал мяса "сушкой", останавливаться на нем не буду (пусть это сделают специалисты).

О втором способе я узнал на сайте горников. Его очень красочно и "вкусно" изложил здесь Андрей Лебедев.

Если коротко, технология сводится к следующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).

Очевидные достоинства этого метода:

1. Очень простая, устойчивая и контролируемая технология. Температура практически равномерно распределена, нагрев легко регулируется по интенсивности кипения. Надо лишь изредка перемешивать и следить, чтобы мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При этом температура значительно выше, чем при "сухом" способе - 100 градусов в начале процесса и 105-110 в конце, когда воды почти не осталось. Поэтому испарение идет быстрее, да и для всяких микробов это менее уютно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно.
2. Экономно - почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир - неплохой консервант и упаковка.
4. Полученный брикетик легко делить (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.

Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).

2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.

3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Количественное сравнение


Количественной оценке поддаются два параметра - цена и лишний вес (воды и упаковки) на одного участника в начале похода.

Прикинем цену упомянутых выше 3500 г готового продукта - (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира - а его необязательно добывать из дорогого сала - там еще и кожа лишняя, вполне сойдет и дешевый "нутряной", или как еще его называют продавцы, "лечебный" жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р или примерно 190 р/кг. Я не собираюсь здесь оценивать стоимость трудозатрат - дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не слишком увлекательную книжку (а то перемешивать забудет :))), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.

Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок - 31 г (18*6000/3500)
Жир - 57 г (100*2000/3500)
Вода - 12 г

Для количественного сравнения различных продуктов предположим следующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в них животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на четырех человек в день или примерно 14 г белка на человека в день;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Параметры продуктов:
тушенка - 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, цена 25 р;
с/к колбаса высшего сорта - 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно - 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, цена 250 р;
сублимированное мясо - 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, цена 110 р (старые данные) или 550 р/кг
самоделка - 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, цена 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки - примерные (на 180 г брикет самоделки надо 5 г фольги + общая коробочка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки - условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки - из соображений эквивалентности банке тушенки.

Белок (г в 100 г) Жир (г в 100 г) Вода (г в 100 г) Нетто
(г)
/упа-ковка
Тара (г)/ упа-ковка Кол-во (г) на 1 чел / день Кол-во (г) на 20 чело-веко-дней Вес воды (г) Кол-во упак Вес тары (г) Лиш-ний вес (г) Цена за упак (р) Об-щая цена
Тушенка 17 17 66 325 60 81 1625 1073 5,0 300 1373 25 125
Колбаса 20 37 43 1000 20 69 1381 594 1,4 28 622 250 345
Сублимат 60 30 10 200 20 23 460 46 2,3 46 92 110 253
Самоделка 31 57 12 180 15 45 895 107 5,0 75 182 34 170



Выделены главные, на мой взгляд, показатели - общий лишний (воды и упаковки) вес на одного человека в начале похода и общая цена на одного человека.
Количественные показатели говорят в пользу самоделки. Разница в цене с тушенкой невелика даже для небогатых, а разница в лишнем весе с сублиматом - даже для горников. Если кому-то кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее - представьте себе кусок чистого мяса 3 см толщиной с 1-см слоем жира. Я - безо всякого отвращения.


Опыт использования


Брали в поход летом 2002 г на Северный Урал на пробу в дополнение к тушенке. В больших "кефирных" пакетах по 500-600 г. Рисковать не стали и съели в течение первых 10 дней. Очень понравилось.
В начале 2003 г заложил эксперимент "на затухание" в небольших цилиндрических упаковках из фольги.
Ход эксперимента:
11.01.2003 приготовлено мясо в двух 175 г упаковках из фольги. Температура хранения - 21-22 град С.
25.01.2003 (через две недели после начала эксперимента) половина одной упаковки съедена.
Никаких признаков порчи. На разрезе плотная "зернистая" масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно-коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный "домашний". Чистый белый жир только на стенках и торцах. Легко крошится на исходные кусочки. Прокипятил в небольшом количестве воды 4-5 минут, затем еще 10 мин. "настаивал". Мясо осталось немного суховатым, но жуется легко. Очень вкусное - почти как свежее жаркое. Бульончик изумительный.
Я пытался провести строгий научный эксперимент с подопытной группой кроликов (я) и контрольной группой (жена и дети), но он провалился. На запах на кухню ворвались дети и предложили "делиться". Учитывая, что их суммарный вес превосходит мой в 1,96 раза, рост - в 2,05 раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей примерно в 2,25 раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой эксперимента.
Так что никаких вам ПДК, ЛД50 и т.д. не будет.
Половина разрезанного куска прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности незапечатанного жиром. Вторая упаковка положена днем к батарее (27-28 град. С), ночью - в шкафчик (21-22 град.С). Один раз лежала прямо в батарее (более 30 град. С) около 6 часов.
01.02.2003 (через три недели после начала эксперимента) съедена вторая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчи.
09.02.2003 (через четыре недели после начала эксперимента) съеден второй брикет (подвергавшийся температурным колебаниям). Никаких признаков порчи. Друзья, которые для своих походов в горы делали сушеное мясо (без жира), сказали, что сделанное по "жировой" технологии - намного вкуснее.

Практическое исполнение

Решаем сколько нам нужно готового продукта. Например на выходе 10 кг тушенки по вышеописанной технологии (всетаки если вам интересно, что вы получите на выходе - прочитайте теоретическую часть потом, пока будет вариться...).

Идем на мясной рынок, лучше в будний день, так как в выходные цена может быть процентов на 10-20 выше, покупаем 14 кг мяса, желательно без костей и 3 кг свинного смальца. Обычно смалец представляет собой свернутые в рулет тонкую пленку с прилипшим к ней свинным жиром от 1 до 2 см толщиной.

Далее идем домой и кладем все это в холодильник на 2-3 часа. Готовим кастрюли для укладывания этого объема и варки. Точим ножи. Когда мясо подмерзло и стало тверже, освобождаем его от костей и нарезаем кубиками 1-1,5 см толщиной. Кубики кладем в кастрюлю заполняя ее на 3/4. Точим нож.

Затем, режем мелко еще более замерший смалец на кусочки одинаковой велечины, но примерно 3-5 см. Смалец складываем в отдельную кострюлю и топим на малом огне, помешивая. Не сожгите смалец. Когда на верху будуит скворчать и плавать маленькие коричневые кусочки скоксовавшейся пленки - выключаем. Кокс выкидываем шумовкой. Осторожно растопленный жир крайне горяч!

Выливаем жир в кострюлю с мясом помешивая мясо, так чтобы жир проник ко дну кастрюли. Заполняем ее жиром на столько, чтобы он покрывал мясо. Зажигаем под кастрюлей не сильный огонь и ждем пока закипит жир. Регулируем огонь, чтобы кипело и булькало при этом важно раз в 5-10 минут помешивать.

Крышкой не некрываем! В середине процесса можно снять ложкой накипь с жира и выкинуть ее. Через  7-10 часов жир становиться прозрачным, а мясо приобретает коричневый цвет. Можно посолить и поперчить мясо. Пробовать на соль рекомендую только выждав когда оно остынет на ложке. Чем дольше варите, тем меньше останется влаги в тушенке, она будет более плотная и твердая после остывания.

Выключаем огонь под кастрюлей, в горячем виде укладываем в объемы для хранения (стеклянные банки - с ними осторожно, пакеты из под сока, пакеты из под молока, банки из под пива...). Стирилизовать объемы не обязательно. Сверху заливаем ложкой растопленный смалец из кастрюли, чтобы он покрывал мясо на 0,5-1 см. Оставляем все это застывать. Можно поставить в холодильник.

Банки можно потом закатать крышками. Пакеты можно хранить в морозильнике или в холодильнике. Можно хранить на свежем воздухе в кладовке при комнатной температуре, главное, что бы грызуны или там сабаки-кошки не добрались. Я хранил около 2 месяцев на подоконнике литровый пакет из под сока заполненый тушенкой при комнатной температуре, специально для проверки. Через пол года продукт не изменил своих свойст и был съеден с кашами, а часть его отправилась в поход и была съедена там.

Пример расчета в поход

Расчет от автора из расчета на группу 15 человек, 8 дней, 1 прием мяса в день в супах или кашах:

Купил 8 кг. свиного окорока, 2,1 кг. свиного смальца.

После обрезки неизбежных костей и кож остается мяса 7,15 кг., смальца 2 кг.
Топим смалец. Заливаем порезанное мясо. Варим 9 часов в двух кастрюлях, помешиваем.
Имеем на выходе 5,85 кг. продукта или 4 полных и один не полный литровых пакета из под сока.

Все, для себя проблему я решил.

Комментарии  

 
+8 #1 RE: ПриготовлениеВлад 10.02.2012 09:11
Обычно в домашних условиях используют для приготовления тушенки автоклав бытовой. Например вот такой: http: // navotech. ru/ avtoklav . php
После него никакой ботулизм не страшен.
 
 
+18 #2 RE: Приготовление "тушенки" в домашних условиях.Иван Королевский 11.02.2012 21:48
Да, идея автоклава не плоха, но если вы гипотетически студент или житель села у которого нет ebay и мега-супер-маркета под боком где полно автоклавов, а только газовая плита, кастрюля, мясо и пара бутылок пива, то мой способ, согласитесь, лучше :)
 
 
-5 #3 RE: Приготовление "тушенки" в домашних условиях.Влад 12.02.2012 09:32
Ну если только так. Хотя сейчас интернет и в селькой местности не проблема, да и доставить можно в любую деревню ну или до ближайшего крупного города.
 
 
-5 #4 тушенка дома ноу-хауАлександр Литвинов 18.02.2012 15:29
Житель села может заработать 500тыс.рублей в год на изготовлении тушенки. Для приобретения ноу-хау активатор биотехнологичес кой воды обращаться к автору изобретений тел. +79186328685
 
 
+7 #5 ответ Александр ЛитвиновН 23.03.2012 18:15
Судя по номеру телефона, Вы, наверное, с Ростова-на-Дону, только там водятся аферисты в таких количествах, чего только не придумают, чтобы денег выманить у доверчивых обывателей. Активатор биотехнологичес кой воды, судя по запросу в Яндексе, никакого отношения к тушенке не имеет! :P
 
 
+1 #6 жир для тушенкиРомек Владимир 25.07.2012 14:20
вот - сравниваю две кастрюли с тушенкой, готовятся в равных условиях и в равных пропорциях. Одна - на сливочном масле. Другая - на маргарине. Странно, но на маргарине уваривается намного лучше и практически готова. На масле - продолжает бкрлить и не увариваеццца. Видимо, связано с температурой кипения масла. Ожидания были прямо противоположные . Мясо покупалось одновременно...
 
 
+2 #7 RE: Приготовление тушенки в домашних условиях.Иван Королевский 26.07.2012 08:15
Скорее всего вопрос в том - из чего состоят масло и маргарин (% воды в нем в том числе). Есть ли доверие тому что написано на этикетке?
Поэтому я и вывариваю в смальце - он 100% натурален и 100% состоит из жира.
 
 
+4 #8 RE: Приготовление тушенки в домашних условиях.Ирина 08.08.2012 07:02
Доброго вечера!
Просили поделиться - делюсь!
Не далее как вчера делала тушенку из дикой козы.
Мясо нарезала некрупно, добавила соль, перец, лавровый лист. сложила в пол-литровые банки ( 2 шт. - на пробу делала), банки поставила в кастрюлю на водяную баню. Кипятила 5 часов (хотя мне говорили, что надо 12). Но, учитывая, что хранить эти банки я не собиралась, решила , что хватит и 5 часов. Получилось красиво! Жира нет вообще. Завтра едем на охоту - будем пробовать. Понравится- буду делать.
 
 
0 #9 опыт тушенкиУлий 06.12.2012 22:31
Делал по Вашему рецепту, для дома... а получилось... гм... Все ингредиенты закинул, как Вы и описывали, мясо говядина со свиным жиром. Воды не доливал вообще. Готовил в мультиварке. Почитал, что вы сказали что КРЫШКУ ЗАКРЫВАТЬ НЕ НАДО, ну и я оставил мультю кипеть, так старался чтобы вода выкипела, что в конечном итоге доигрался с опытами и мясо стало пригорать ко дну от недостатка влаги и жира. Пришлось переливать из мульти и доваривать в чугунке на мелком огне, удалось продержать мясо что-то в районе 5-6 часов, потом оно уже начало интенсивно разваливаться и подгорать. Выключил и разложил по тетропаковским пакетам. Сверху залил остатками жира. Оставил на ночь. Утром встаю - мясо в пакетах как плотный камень, ни жиринки... Я привык тушенку видеть с водичкой и с кусками жира, а тут вообще одно мясо. Не знаю, может это в идеале именно Ваш вариант тушенки, этакий энергетический сухпай. На вкус, очень питательно, это скорее именно для туристов. а не для дома, это не в обиду, извините). А даже не знаю теперь как мне тушенку в рабочее состояние привести,на сковороду, в микроволновку, с водой, чтобы мясо разошлось и хоть по-флотски с вермишелью сделать... как вы его в обратное жидкое агрегатное состояние переводите?). ЧТо я сделал не так, в чем мои ошибки? Спасибо!
 
 
+1 #10 RE: Приготовление тушенки в домашних условиях. Рецепт тушенки.Иван Королевский 07.12.2012 09:46
Во первых спасибо за отзыв :-). Во вторых вы сделали мечту туриста, а именно удалили всю влагу из мяса, запаковали мясо в термопак, и если залили его сразу сверху горячим жиром и ограничили к нему тем самым доступ кислорода - то это вообще идеальный вариант для хранения в любых термальных условиях. Теперь про вашу ситуацию. В чем варить - не важно, главное на малом огне, что бы не пригорело. Второй важный момент - наличие жира закрывающего мясо при кипении. Если вы хотите получить в итоге "мясо с водичкой и с кусками жира" - мясо в процессе варки должно быть все время немного покрыть жиром. То есть жир желательно добавлять. Вы в итоге получили пропорцию при которой "муля" :lol: содержит много белка, мало жира и совсем мало воды. Воду добавлять бессмысленно, мы собственно ее и выпаривали все время. А вот жир добавить можно. Растопите некоророе количесво жира (свиного смальца, не эксперементируй те с маргаринами и прочей лабудой), погрузите в него ваше готовое мясо, перемешайте и немного прокипятите. Тем самым вы добавите в его состав жир и совсем немного воды содержащейся в нем а так же повторно убъете всяких микробов.
P.S. Мы в походах обычно добовляем мясо в конце варки в жидкие блюда: супы, рагу, каши. Оно размокает и дает вкус, белок и прочие радости.
 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

техника faber купите у нас! :: Совет дня: фильтры для воды Киев - то что Вам необходимо.